sábado, 3 de setiembre de 2011

CORTES DE PAPAS

Ø  Allumette (alumet): fósforo de 3 a 4 mm de espesor.
Ø  Pont Neuf: (pot nef): bastones de 1 cm de lado
Ø  Cabello o hilo: 1 mm de espesor
Ø  Paille o paja: 2 mm de espeso.
Ø  Bastones clásicos: 5 a 6 mm de espesor.
Ø  Rissoleé o Parmentes:  (Risolá) Cubos de 1 cm de lado.
Ø  Chip o Españolas: 2 cm. de espesor.
Ø  Rejilla: 1,5 cm. a 2 cm. de espesor se obtienen con mandolín.
Ø  Noissette: (Noaset):  con cucharita Nº 20.
Ø  Paris: con cucharita Nº 25.
Ø  Champignon o Aceitunas: Se tornean de forma y el tamaño indicado.
Ø  Cocotte: (Cocot) Torneador liso de 5cm a 6 cm. de lado.
Ø  Inglesas: Torneador de 7 caras 6 cm. de largo, 50 grs. de peso.
Ø  Chateau: (yato) Torneador de 7 caras, 7 cm. a 8 cm. de largo, 80 grs. de peso.
Ø  Fondant: una cara plana y cuatro redondeadas de 8 cm. de largo.

Secretitos:
Para que no se oscurezcan las papas se deben sumergir en agua fría antes de cortarlas.
Si las papas las vas a cortar y dejar un tiempo sin cocinar, ponerlas en agua con vinagre.
Para que no se rompan cuando vas hacer ensalada de papas hechar al agua que vas a hervir vinagre.

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